Wie filetiere ich einen Lachs?

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Einen ganzen Lachs kaufen – davor scheuen viele zurück, weil sie nicht wissen, wie man ihn filetiert.

Doch wer Lachs richtig frisch genießen möchte, sollte ihn selbst zuschneiden. Das ist nicht so schwierig, wie man denkt. Koch Ingolf Ernst verrät, wie man dem Lachs richtig an die Gräten geht und problemlos zuhause die perfekten Filets schneidet:

Sie benötigen ein scharfes Messer, ein Schuppeisen bzw. ein Tafelmesser, eine kleine Zange und einen Löffel.

Schritt 1: Wenn Sie den Lachs mit Haut braten möchten, müssen Sie ihn zunächst entschuppen. Gehen Sie dazu mit einem Schuppeisen oder der Rückseite eines Tafelmessers entgegen der Schuppung vom Schwanz zum Kopf über die Haut. Tipp: Entschuppen Sie in der Spüle – so bleibt Ihre Küche sauber.

Schritt 2: Schneiden Sie mit einem scharfen Messer kurz hinter Kiemendeckel und Bauchflosse schräg in Richtung Kopf bis Sie einen leichten Widerstand von der Mittelgräte spüren.

Schritt 3: Drehen Sie jetzt das Messer und schneiden Sie mit langen, gleichmäßigen Bewegungen auf der Gräte bis zum Schwanzende.

Schritt 4: Wenden Sie den Lachs und schneiden Sie das andere Filet auf gleiche Weise.

Tipp: An der Mittelgräte befindet sich noch wertvolles Fleisch. Dieses lässt sich ganz einfach mit einem Löffel abschaben und für Fischklößchen oder ein Tartar verwenden.

Schritt 5: Ertasten Sie die Bauchgräten am Rippenbogen und schneiden Sie diese mit einem langen Schnitt zum Bauch zusammen mit dem Fett heraus. Trimmen Sie das Filet gegebenenfalls an Bauch und Rückenflosse.

Schritt 6: Entfernen Sie anschließend die restlichen Gräten. Fahren Sie dazu mit dem Messerrücken vom Kopf zum Schwanz über das Filet, um die Gräten aufzurichten.

Schritt 7: Ziehen Sie die Gräten mit einer kleinen Zange in Wuchsrichtung heraus. Übrigens: Je frischer der Fisch, desto fester sitzen die Gräten.

Schritt 8: Sie mögen Ihren Lachs lieber ohne Haut? Dann legen Sie das Filet auf die Hautseite, halten Sie es am Schwanz fest und schneiden Sie bis zur Haut ein.

Schritt 9: Gehen Sie jetzt mit der flachen Klinge auf der Haut entlang bis sich das Filet lösen lässt. Fertig!

Die einzelnen Schritte mit den jeweiligen Abbildungen können heruntergeladen werden unter www.deutsche-see.de

 

 

Quelle: www.deutsche-see.de

Über Vidal

Vidal

Feinster frischer Fisch, nicht nur Lachs, wöchentlich aus den kalten Nordmeeren in den Westerwald geliefert. Sorgfältig und mit handwerklich höchsten Ansprüchen verwandelt in eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen.

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